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蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  馒头是北方很多地区的重要主食,就连北方过年的童谣《腊月歌》中也有“二十八把面发,二十九蒸馒头”的歌词,可见北方人民对于馒头的喜爱和重视都是有传统的了。   就算在盛产最优质大米的东北地区也是如此,…

  馒头是北方很多地区的重要主食,就连北方过年的童谣《腊月歌》中也有“二十八把面发,二十九蒸馒头”的歌词,可见北方人民对于馒头的喜爱和重视都是有传统的了。

  就算在盛产最优质大米的东北地区也是如此,至少在我妈妈那一辈的传统家庭主妇们看来,能蒸出一锅优秀的馒头也是很开心的事情。

  那么这次我们就来解答一下这个蒸馒头的萎缩、塌陷、开裂的问题,绝不是一句“酵母放多或放少”那么简单的,争取一文解决馒头相关的几乎所有疑问,蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  蒸馒头的几个关键因素

  蒸馒头虽然是非常简单的面食制作,可以说其难度可能仅略高于蒸大米饭和煮泡面,但是蒸馒头的原料选择、制作过程也有很多关键因素和重要细节。

  面粉、水、酵母这三种东西经过正确的操作细节、在合适的条件下,就会得到洁白、蓬松、柔软又有弹性的馒头。

  所以,主要确保“面粉、水、酵母”这三种构成馒头本身的物质没有问题,再将这三种物质处以正确的“操作细节”和“合适条件”,那么做馒头就不会出现萎缩、塌陷、开裂、不光滑、变色等等问题了,下面我们一一详细解答。蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  【面粉】

  面粉是馒头的“肉身”,面粉质量的好坏、面粉是否选择得当,都会直接影响馒头的品质。不然就可能会导致馒头开裂、萎缩等等问题,其中比较关键的一点就是不要用低筋面粉

  面粉的“筋性高低”指的就是其中谷蛋白(面筋)的含量高低,面筋就是支撑起馒头蓬松结构的主要支柱,筋性越高馒头就越有弹性、质地相对更强韧,筋性越低就越柔软、质地相对更绵柔。

  所以我们一般建议用中筋面粉,也就是普通面粉来做馒头,如果喜欢吃比较有嚼劲的、瓷实些的馒头,那么高筋面粉也不错。但是不建议用低筋面粉,面筋含量太低就会导致馒头的内部支撑力很差,不管用什么酵母、用多少酵母发酵,它都更容易萎缩塌陷。

  除此之外也要注意面粉的品质,如果过于低劣或者变质,那么不仅可能会产生萎缩塌陷的情况,还可能会出现有苦味异味、颜色奇怪、表皮不光滑等情况。蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  【酵母】

  如果说面粉是馒头的“肉身”,那么酵母就是馒头的“灵魂”。馒头之所以在蒸制之后会蓬松柔软有弹性,就是因为酵母菌在发酵过程中产生了气体、改变了面团的构造,如果没有酵母菌的话,不管把馒头怎么弄熟它都是一个实心面疙瘩而已。

  酵母的选择和使用也有关键点,比如确保活性、是否揉匀、溶解温度、发酵判断等等,这些细节弄错了,那么同样可能会导致馒头萎缩塌陷、发酵失败等问题。

  首先,酵母可以用商品酵母粉,用量大约是面粉的1%到1.5%,也可以用自制的老酵母、老面肥,但酵母粉需要确保它使用之前是密封完好或干燥保存的,自制老酵母的情况也同样如此。

  最简单的方式就是用温水将酵母溶解一下,有活性的酵母很快就会在溶液上显现出密集的泡泡,但这个水温就维持在人的体温就足够了,太高了酵母菌会被烫死的。蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  其次,酵母和面的混合一定要充分、要彻底,揉面的功夫省不了。如果酵母没揉匀,那么发酵的时候就可能会导致不均匀,有的地方发酵过度、绵软发粘,有的地方甚至还是“死面”似的状态,当然这种情况是比较少发生的。

  最后,利用酵母菌发酵面团的环境和过程很关键,大家都知道需要温暖的环境,但是判断什么时候应该终止发酵更重要,不然面团发酵过头了,同样会使得馒头容易萎缩塌陷,有些还会有明显的酸味。

  判断面团是否发酵的刚好,有一个最简单的办法,就是用手指沾面粉后,在发酵的面团中间戳个洞。如果这个洞不回弹、不塌陷萎缩,那么就说明发酵的刚刚好,如果快速回弹说明发酵程度还不够,塌陷萎缩就说明已经发酵过度了。蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  【水】

  水是生命之源,也是调和馒头“肉身(面粉)”和“灵魂(酵母菌)”的关键,水不仅可以让面粉中的面筋结成致密的网络状,以此产生支撑馒头形态的稳定结构,水还可以激活酵母菌,使其开始发酵过程。

  不过做馒头用水的操作比较简单,一个是要控制水量,一个是要控制水温。

  水量过多面团就粘软了,而水量太少则会导致馒头干硬、开裂,一般情况下建议水的用量是面粉的50%到55%左右,具体细微的量需要根据自己面粉的吸水性来做调整。如果喜欢加些牛奶或鸡蛋增加风味和营养的话,那么水的用量就要相应的降低,另外在醒面发面的时候一定要盖湿布或者保鲜膜,避免水分流失太多。

  温度就简单的多了,常温下的水就可以了,如果想要比较利于发酵,可以用人体温左右温度的温水。但做馒头不建议用热水,会导致面筋过于柔软,也不建议用冰水,那样揉面就要多费点力气,而且也不利于发酵。蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  【其他小细节】

  1、火力太猛蒸汽太猛,可能就会导致开裂或者发不起来。馒头的膨胀过程其实就是内部由于发酵产生的气体受热后膨胀,进而将面团像吹气球那样吹起来,但如果火力过于猛烈,那么可能膨胀速度过快,就会导致馒头开裂。但如果是水开了之后才上锅超大火猛蒸的话,馒头甚至可以会因为来不急膨胀就熟化了,最终像熟的死面疙瘩一样。

  2、蒸汽产生的蒸馏水滴落,可能会导致皱缩、表皮不光滑。如果蒸锅的锅盖内侧没刷洗干净,或者是有些变形、凸起,那么就可能会导致蒸馏水无法正常沿着内侧滑落,最终在馒头上方凝结成炙热的蒸馏水,低落在馒头上就会导致表皮皱缩、不光滑。

  3、发酵好的面团要揉面排气,让面团恢复到最佳弹性状态,但是这样的馒头生坯要进行二次醒发,或者冷水上锅开始蒸。总之要给点时间让其内部重新产生一些气体,不然蒸制的时候可能就膨胀不起来了。蒸出来的馒头为啥有的塌陷 馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

  4、和面的时候可以放糖,能够稍微的加速发酵、增强馒头咀嚼时的香甜,但用量跟酵母粉差不多就够了,太多的糖分会抑制酵母的增殖发酵。

  5、猪油也可以放,能让馒头更香、更白,但是不建议直接混合在面粉中,猪油过早加入会阻碍面筋生成、使得面团太过柔软,这也有可能导致馒头萎缩塌陷。

  6、馒头蒸好熄火之后,可以稍等三两分钟再开盖,尤其是北方冬天室内温度较低的时候,否则温差较大也可能会造成皱缩塌陷。不过这种肉眼可见的塌陷皱缩是可以逆转的,只要及时用筷子在皱缩的馒头上戳个对穿的洞,快速拍几下就大概率能恢复过来。

  那么以上就是这次关于蒸馒头的全部内容了,蒸馒头虽然并不难,但也并非是酵母放多放少那么简单的,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏哦。

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